果蔬贮藏期间的品质监测对于延长果蔬货架期至关重要。2022年12月，果蔬加工与资源开发团队在食品著名期刊Foods（IF=5.561）发表题为“Analysis of Nutrients and Volatile Compounds in Cherry Tomatoes Stored at Different Temperatures”的研究论文。我院2020级食品加工与安全硕士研究生王丹为该论文的第一作者，张文副教授为通讯作者，我校为第一成果单位。

在该研究中，对樱桃番茄在0、4、10及25 °C下贮藏期间的可溶性固形物、还原糖、可滴定酸、抗坏血酸和番茄红素的变化进行了测定，并建立了动力学模型。研究结果表明，零级反应结合Arrhenius模型可以用于预测可溶性固形物、还原糖和抗坏血酸含量的变化。一级反应结合Arrhenius模型可用于预测可滴定酸和番茄红素含量的变化。通过气相色谱-质谱（GC–MS）和电子鼻（E-nose）同时测定了樱桃番茄的挥发性化合物。GC–MS共鉴定了104种挥发性化合物。正交偏最小二乘判别分析表明，不同新鲜度的樱桃番茄中有13种差异代谢产物。基于E-nose的Fisher模型对贮藏在0、4、10和25 °C的樱桃番茄的新鲜度的判别准确度分别为96%、100%、92%和90%。该研究为樱桃番茄贮藏过程中的质量控制提供了理论依据。

全文链接：https://doi.org/10.3390/foods12010006